Na opakowaniach spotkasz dwa różne zwroty. Tylko jeden dotyczy bezpieczeństwa, a różnica między nimi nie jest redakcyjnym niuansem – wpisano ją do unijnego rozporządzenia, które przy jednej z tych dat wprowadza domniemanie niewymagające żadnego dowodu. Przy okazji wychodzi na jaw coś, co zaskakuje większość ludzi. Produkt z datą mówiącą wyłącznie o jakości też musi zniknąć ze sklepowej półki.

Dwie daty, dwa różne światy

Zacznijmy od tego, że to nie są synonimy ani kwestia widzimisię producenta.

„Najlepiej spożyć przed” to data minimalnej trwałości. Główny Inspektorat Sanitarny opisuje ją jako datę, do której środek spożywczy zachowuje swoje szczególne właściwości. Chodzi więc o smak, zapach i konsystencję – o jakość. Herbatniki dzień po tej dacie będą mniej kruche, a nie trujące.

„Należy spożyć do” to termin przydatności do spożycia i stosuje się go tam, gdzie produkt – jak to ujmuje GIS – z mikrobiologicznego punktu widzenia szybko się psuje. Świeże mięso, ryby, wędliny, nabiał, dania chłodzone.

I tu obie daty się rozchodzą. Artykuł 24 rozporządzenia (UE) nr 1169/2011 stanowi, że po dacie „należy spożyć do” żywność uznaje się za niebezpieczną, odsyłając do przepisów rozporządzenia 178/2002. GIS powtarza to po polsku równie zwięźle. Po upłynięciu terminu przydatności do spożycia środek spożywczy jest uznawany za niebezpieczny.

Warto odnotować jeszcze jedno, bo w tej serii tekstów zdarzało się nam pisać coś przeciwnego. Przy gąbkach kuchennych i przy temperaturach mięsa szukaliśmy polskiego stanowiska i nie znaleźliśmy żadnego. Tutaj polska instytucja ma opublikowane, jasne wyjaśnienie i odsyła do konkretnych aktów: rozporządzenia unijnego oraz ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia z 2006 roku.

Czego nie wolno trzymać na półce w sklepie

Tu kryje się zaskoczenie i warto je znać przy reklamacjach.

Skoro data minimalnej trwałości dotyczy tylko jakości, to logicznie rzecz biorąc nic nie powinno stać na przeszkodzie sprzedaży dzień później, z rabatem. Otóż w Polsce stoi. GIS pisze wprost, że żywność oznakowana datą minimalnej trwałości nie może znajdować się w obrocie po upływie wskazanej daty.

Oznacza to dwie rzeczy naraz. Sklep nie ma prawa sprzedać Ci przeterminowanego makaronu, choćby był całkowicie zdatny do jedzenia. W Twojej kuchni żaden taki zakaz nie obowiązuje – oceniasz sam. Ta swoboda kończy się jednak przy dacie „należy spożyć do”, bo tam ryzyko jest realne i mikrobiologiczne.

Ile stopni ma mieć lodówka

Nie ma jednej liczby obowiązującej w całej Unii dla domowej lodówki. Są za to zgodne zalecenia dwóch agencji.

Brytyjska agencja bezpieczeństwa żywności mówi o 5°C lub mniej. Amerykańska podaje 4°C, czyli 40°F. Dla zamrażarki wskazuje −18°C. Różnica stopnia między Brytyjczykami a Amerykanami nie jest sporem, tylko zaokrągleniem w dwóch systemach jednostek.

Amerykanie podają też przedział, w którym bakterie namnażają się najszybciej: od 4 do 60°C. Stąd wynika reguła dwóch godzin – tyle najwyżej jedzenie może stać w temperaturze pokojowej, a przy upale powyżej 32°C czas skraca się do godziny.

Termometr w lodówce jest tańszy, niż się wydaje, i odpowiada na pytanie, na które pokrętło z cyframi od jednego do pięciu nie odpowiada. To zresztą ta sama zasada, co przy mierzeniu temperatury mięsa: liczba na urządzeniu i liczba w środku produktu to dwie różne liczby.

Gdzie co stawiać

Jedno zalecenie w tej sekcji ma solidne źródło. Reszta jest słabsza i powiemy, która jest która.

Surowe mięso, drób i ryby idą na najniższą półkę, w opakowaniu albo zamkniętym pojemniku. Brytyjska agencja formułuje to jednoznacznie, a powód jest czysto grawitacyjny: nic nie może kapnąć na produkty leżące niżej, bo niżej już nic nie leży.

Drzwi są najcieplejszą częścią lodówki i wynika to z konstrukcji: otwierasz je kilkanaście razy dziennie, a leżą najdalej od układu chłodzenia. Tyle że badania instytucji, które by to zmierzyło, nie znaleźliśmy. Najbardziej konkretne, na co trafiliśmy, to test redakcyjny. Zasada zostaje więc rozsądna. Pomiaru pod nią nie ma.

Podobnie ma się rada, żeby nie trzymać w drzwiach nabiału i jaj. To praktyczna wskazówka, nie wytyczna urzędu.

Czy ciepłe jedzenie może iść prosto do lodówki

Może. To jeden z tych mitów, które przetrwały dłużej niż sprzęt, który je uzasadniał.

Amerykańska służba bezpieczeństwa żywności stawia sprawę odwrotnie, niż podpowiada odruch: zostawianie garnka na blacie do wystygnięcia jest gorsze niż wstawienie go ciepłego. Liczy się reguła dwóch godzin, a ostygnięcie dużego garnka zupy na blacie trwa dłużej.

Rozwiązanie jest proste. Podziel dużą porcję na mniejsze, płaskie pojemniki – schłodzą się szybciej i nie podniosą temperatury w całej lodówce. Resztki, według tej samej agencji, trzymają się w lodówce trzy do czterech dni.

Szkło, tworzywo czy stal

Każdy wygrywa w czymś innym. I w czymś innym przegrywa.

Żółta plama po sosie pomidorowym w plastikowym pudełku bierze się stąd, że barwnik pomidora rozpuszcza się w tłuszczach, a tworzywo ma mikroskopijnie porowatą powierzchnię, w którą ten barwnik wnika. Szkło takiej powierzchni nie ma, więc nie ma się w co wgryźć. Podgrzewanie proces przyspiesza. Mechanizm jest spójny, ale opisują go źródła popularnonaukowe, nie badanie z numerem – traktuj go jako wyjaśnienie, nie jako pomiar.

Stal do mikrofalówki nie trafia z prostego powodu: metal odbija mikrofale zamiast je przepuszczać, więc jedzenie się nie podgrzeje, a krawędzie i szwy mogą iskrzyć.

Pojemniki próżniowe sprzedaje się z obietnicą wielokrotnie dłuższej świeżości. Mechanizm jest prawdziwy – mniej tlenu oznacza wolniejszy rozwój bakterii tlenowych i wolniejsze jełczenie tłuszczów. Konkretnych mnożników jednak nie podamy, bo wszystkie, na jakie trafiliśmy, pochodzą z materiałów producentów sprzętu do pakowania próżniowego. Niezależnych badań dla domowych pojemników nie znaleźliśmy.

Zamrażarka: dziewięć procent, które rozsadza słoik

Woda zachowuje się przy zamarzaniu odwrotnie niż większość substancji: zamiast się kurczyć, rozszerza się o około dziewięć procent.

Z tej jednej liczby wynika cała praktyka mrożenia w szkle. Pojemnik napełniony po brzegi nie ma dokąd oddać przyrostu. Naprężenie przejmuje wtedy ścianka. Producenci szkła żaroodpornego mrożenie dopuszczają, ale z dwoma warunkami: zostaw wolną przestrzeń nad zawartością i nie przenoś naczynia prosto z zamrażarki do rozgrzanego piekarnika.

Ten drugi warunek to szok termiczny, czyli zjawisko, które rozpisaliśmy przy naczyniach żaroodpornych. Kierunek zmiany nie ma znaczenia – szkło pęka tak samo od gwałtownego grzania, jak od gwałtownego chłodzenia.

Przy rozmrażaniu obowiązuje jeszcze jedna zasada, którą warto znać, bo bywa odwracana. Amerykańska agencja podaje, że to, co rozmroziło się w lodówce, można zamrozić ponownie bez gotowania. To, co rozmrażano w zimnej wodzie albo w mikrofalówce, trzeba przed ponownym mrożeniem ugotować.

Najczęstsze pytania