Zapytaj o bezpieczną temperaturę kurczaka, a dostaniesz dwie różne odpowiedzi, obie od agencji rządowych. Amerykanie mówią 74°C i kropka. Brytyjczycy mówią 70°C przez dwie minuty. Nie jest tak, że któraś strona się myli – to dwa sposoby zapisania tej samej rzeczy, a różnica między nimi tłumaczy więcej o pieczeniu mięsa niż jakakolwiek pojedyncza liczba. Polskiego odpowiednika tych wytycznych, dla domowej kuchni, nie znaleźliśmy w ogóle.

Dwie agencje, dwa sposoby liczenia

Amerykańska służba bezpieczeństwa żywności podaje wartości, które łatwo zapamiętać, bo są pojedyncze.

Zwróć uwagę na jeden szczegół, który ginie w przedrukach. Te 63°C mierzy się przed zdjęciem mięsa ze źródła ciepła, a dopiero potem liczy trzy minuty. Kolejność nie jest ozdobna.

Brytyjczycy piszą to inaczej. Zamiast progu podają zestaw równoważnych kombinacji, w których niższą temperaturę wolno nadrobić czasem.

Cztery wiersze, jeden skutek. Każda z tych par daje redukcję bakterii o 99,9999 procent, czyli o sześć rzędów wielkości, i to właśnie ten poziom uznaje się za wystarczający.

Dlaczego to para, a nie jedna liczba

Żadna bakteria nie ginie od przekroczenia magicznego progu – populacja kurczy się stopniowo, a tempo tego kurczenia zależy od tego, jak gorąco jest wokół.

W 65°C zejście o sześć rzędów wielkości zajmuje dziesięć minut. W 80°C – sześć sekund. Brytyjska agencja formułuje to wprost: skuteczność zależy od kombinacji czasu i temperatury, nie od samej temperatury.

Stąd bierze się cała logika wolnego pieczenia i gotowania w niskiej temperaturze. Kawałek trzymany w 65°C przez godzinę jest pod tym względem w innej sytuacji niż ten sam kawałek, który 65°C dotknął na sekundę i zaraz został zdjęty z ognia. Termometr pokaże w obu wypadkach to samo.

To zresztą dobry moment, żeby powiedzieć jedno wprost. Ten tekst referuje wytyczne agencji z podaniem, która co mówi. Nie jest poradą sanitarną ani żywieniową i nie zastępuje wytycznych, do których się odwołuje.

Czego w polskich wytycznych nie ma

Szukaliśmy polskiego odpowiednika tych tabel. Nie znaleźliśmy go.

Nie natrafiliśmy na dokument Głównego Inspektoratu Sanitarnego ani innej krajowej instytucji, który podawałby konkretne temperatury wewnętrzne dla mięsa pieczonego w domu. Unijne rozporządzenia dotyczące higieny żywności, czyli 852/2004 i 853/2004, też takich liczb nie narzucają – wymagają natomiast, żeby zakład sam ustalił limit krytyczny we własnym planie HACCP i potrafił go udokumentować. To rozwiązanie sensowne dla restauracji i bezużyteczne dla kogoś, kto piecze schab w niedzielę.

Praktycznie oznacza to tyle, że mieszkając w Polsce i tak sięgasz po wytyczne obce. Warto wtedy wiedzieć, którą tabelę czytasz.

Stek krwisty i wolne gotowanie

Skoro drób wymaga 74°C, a stek wolno podać krwisty, to gdzieś jest tu luka w rozumowaniu. Nie ma.

Cały kawałek mięśnia jest w środku praktycznie jałowy, a zanieczyszczenie z uboju i rozbioru zostaje na powierzchni. Dobre obsmażenie z każdej strony załatwia więc to, co trzeba załatwić, i dlatego brytyjskie wytyczne krwistej wołowiny nie zakazują, stawiając warunek dokładnego opieczenia zewnętrznej warstwy.

Zmielenie tego samego mięsa zmienia wszystko. Maszynka rozprowadza powierzchnię po całej objętości, więc nie ma już czystego środka i całość musi dojść do temperatury. Stąd 71°C dla mielonego przy 63°C dla steku z tego samego zwierzęcia.

Z drobiem sprawa wygląda inaczej i dlatego progi są wyższe, niezależnie od tego, czy mięso jest w kawałku.

Ta sama arytmetyka czasu i temperatury tłumaczy gotowanie w niskiej temperaturze. Metoda sous vide, czyli trzymanie mięsa godzinami w kąpieli o stałej, umiarkowanej temperaturze, mieści się w logice tabeli równoważności – tylko że dolne wiersze tej tabeli wymagają czasów, których nie da się odmierzyć na oko. Konkretnych tabel pasteryzacji nie podajemy, bo nie udało nam się dotrzeć do pierwotnych dokumentów, a przepisywanie ich z drugiej ręki byłoby w tym akurat temacie nieodpowiedzialne.

Jaki termometr do czego

Różnią się przede wszystkim tym, jak szybko odczytują i czy zostają w mięsie.

Deklarowane dokładności i czasy odczytu pochodzą od producentów. Niezależnych testów porównawczych dla tej kategorii nie znaleźliśmy, więc traktuj te liczby tak samo ostrożnie jak waty na pudełku blendera.

Termometr do tłuszczu to zupełnie inne narzędzie niż ten do mięsa, bo pracuje w wyższym zakresie. Przy smażeniu bardziej niż sama temperatura oleju liczy się jednak to, jak równomiernie nagrzewa się dno – wątek rozwinęliśmy przy doborze patelni.

Podczerwień mierzy nie to, co myślisz

To najczęstsze nieporozumienie w całym temacie i warto je rozbroić raz.

Termometr na podczerwień odczytuje promieniowanie cieplne z powierzchni. Nie widzi wnętrza i nie ma jak go zobaczyć – żadna wiązka nie wchodzi w mięso. Wycelowany w pieczeń pokaże temperaturę skórki, która w czasie pieczenia bywa wyższa od środka o dziesiątki stopni.

Wszystkie wartości z obu tabel powyżej odnoszą się do temperatury wewnętrznej, mierzonej sondą wbitą w mięso. Podczerwień odpowiada więc na inne pytanie niż to, które zadajesz.

Nie znaczy to, że jest bezużyteczna. Do rozgrzanej patelni, oleju, kamienia do pizzy i powierzchni grilla nadaje się świetnie i robi to bezdotykowo. Po prostu nie do tego, czy kurczak jest gotowy.

Gdzie wbić i jak sprawdzić, czy nie kłamie

Sonda idzie w najgrubsze miejsce, z dala od kości i większych skupisk tłuszczu. Kość przewodzi ciepło inaczej niż mięso, więc odczyt tuż przy niej potrafi być wyraźnie zawyżony. Przy drobiu mierzy się najgrubszą część piersi albo uda.

Sam termometr też warto raz na jakiś czas sprawdzić, bo nic tego za Ciebie nie zrobi.

1. Napełnij szklankę lodem i dolej wody. Zamieszaj i odczekaj chwilę, aż mieszanina się wyrówna.
2. Zanurz sondę na kilka centymetrów. Nie może dotykać ścianek ani dna – zmierzysz wtedy szkło, nie wodę.
3. Odczekaj co najmniej pół minuty. Prawidłowy odczyt to zero stopni.
4. Jeśli się nie zgadza, wyreguluj termometr zgodnie z instrukcją albo zapamiętaj odchyłkę i dolicz ją do każdego pomiaru.

Po co te trzy minuty odpoczynku

Odpoczynek mięsa kojarzy się z soczystością i rzeczywiście na nią wpływa. W wytycznych amerykańskich pełni jednak dodatkową rolę.

Przez te trzy minuty temperatura w środku utrzymuje się albo dalej rośnie, bo ciepło wędruje z gorętszych warstw zewnętrznych do chłodniejszego środka. To dokładnie ta sama zależność, o której mówi brytyjska tabela – czas w podwyższonej temperaturze robi część roboty.

O ile dokładnie urośnie? Zależy od wielkości kawałka i tego, jak mocno grzałeś. Spotykane wartości to pojedyncze stopnie przy małych porcjach i więcej przy dużych pieczeniach, ale oficjalnej liczby na wielkość tego przyrostu nie znaleźliśmy – jest tylko wymóg samych trzech minut. Jeśli chcesz to poznać dla swojego piekarnika, zostaw sondę w mięsie po wyjęciu i popatrz.

Przy okazji: pieczeń wyjmuje się razem z naczyniem, a te mają własne limity temperatury, niezależne od tego, co dzieje się w środku mięsa. Zebraliśmy je w tekście o naczyniach żaroodpornych, a limity przykrycia – w tym o folii i papierze do pieczenia.

Najczęstsze pytania