W instrukcji obsługi urządzenia sprzedawanego jako frytkownica beztłuszczowa znajdziesz zalecenie, żeby dodać łyżkę albo dwie oleju. Dobry punkt wyjścia. Pokazuje, jak daleko nazwa odjechała od tego, co sprzęt robi, choć nie znaczy to wcale, że jest bezużyteczny – część obietnic da się sprawdzić i wypada dobrze. Z inną jest gorzej, a przy akrylamidzie nauka mówi dziś dwoma głosami.

To piekarnik, tylko mniejszy

Zacznijmy od budowy, bo z niej wynika reszta.

W środku jest grzałka, zwykle nad komorą, i wentylator pracujący z dużą prędkością. Gorące powietrze krąży wokół jedzenia leżącego w perforowanym koszu, a intensywny obieg daje chrupiącą powierzchnię szybciej niż zwykły piekarnik. Z punktu widzenia fizyki to mały piekarnik z wymuszonym obiegiem powietrza. Nie ma w nim ani kropli oleju, w którym coś by się smażyło.

Klasyczna frytkownica działa zupełnie inaczej. Jedzenie zanurza się w oleju o temperaturze kilkudziesięciu stopni powyżej wrzenia wody i to olej przekazuje ciepło. Stąd nazwa „beztłuszczowa” jest trafna tylko w jednym sensie – nie ma tu kąpieli olejowej. W żadnym innym.

Producenci zresztą sami to przyznają. Instrukcje obsługi zalecają dodanie łyżki albo dwóch oleju dla lepszej chrupkości. Urządzenie ogranicza tłuszcz. Nie usuwa go.

Skąd się bierze „80% mniej tłuszczu”

Hasła w rodzaju „do 80% mniej tłuszczu” albo „do 90%” spotkasz na pudełkach wielu modeli.

Prześledziliśmy je do źródła. Pochodzą z materiałów marketingowych producenta, który spopularyzował tę kategorię sprzętu, a punktem odniesienia jest frytkowanie w jego własnej frytkownicy olejowej. Nie znaleźliśmy niezależnego badania, które potwierdzałoby właśnie te wartości procentowe.

To nie znaczy, że liczba jest fałszywa. Frytka upieczona w gorącym powietrzu z łyżką oleju oczywiście chłonie mniej tłuszczu niż frytka zanurzona w kąpieli olejowej – to wynika z samego sposobu przygotowania. Znaczy to tyle, że „80%” jest wartością z reklamy, a nie z pomiaru, który ktoś niezależny powtórzył. Dokładnie ten sam problem, co z watami na pudełku blendera.

Nie znaleźliśmy też żadnego źródła, które podawałoby, ile mililitrów oleju realnie oszczędza przeciętne gospodarstwo. Ta liczba po prostu nie istnieje w wiarygodnej formie.

Akrylamid: co mówi EFSA

Akrylamid to związek, który powstaje w jedzeniu podczas obróbki w wysokiej temperaturze. Nie dodaje go nikt – tworzy się sam.

Europejski Urząd do spraw Bezpieczeństwa Żywności opisuje mechanizm krótko: powyżej 120°C zachodzi reakcja Maillarda, w której cukry i aminokwasy naturalnie obecne w żywności, zwłaszcza asparagina, dają akrylamid. Ta sama reakcja odpowiada za rumiany kolor i smak skórki. Nie da się mieć jednego bez odrobiny drugiego.

W opinii z czerwca 2015 roku EFSA stwierdziła, że akrylamid w żywności potencjalnie zwiększa ryzyko rozwoju nowotworów u konsumentów we wszystkich grupach wiekowych, przy czym dzieci są najbardziej narażone w przeliczeniu na masę ciała. Warto przytoczyć też drugą część tego stanowiska, która w przedrukach zwykle ginie: dowody z badań na ludziach urząd określił jako ograniczone i niejednoznaczne. Działanie rakotwórcze wykazano w badaniach na zwierzętach.

Jako główne źródła w diecie EFSA wymienia smażone produkty ziemniaczane, kawę, herbatniki, krakersy, pieczywo chrupkie i zwykłe pieczywo.

Jedno zastrzeżenie. Ten tekst referuje stanowiska instytucji i wyniki badań z podaniem źródeł, ale nie jest poradą żywieniową ani zdrowotną i nie zastępuje dokumentów, na które się powołuje.

Dwa badania, dwa przeciwne wyniki

Tu zaczyna się część, której nie znajdziesz w ulotkach.

Zespół Sansano z Uniwersytetu Politechnicznego w Walencji opublikował w 2015 roku w Journal of Food Science pracę, według której przygotowanie ziemniaków w gorącym powietrzu obniżyło zawartość akrylamidu o około 90% w porównaniu ze smażeniem w głębokim oleju. Uczciwie zaznaczamy: pełny tekst jest płatny i znamy tylko wniosek główny, bez szczegółowych warunków porównania.

W 2024 roku w Frontiers in Nutrition ukazało się badanie Navruz-Varlı i Mortaşa z wynikiem odwrotnym. Frytki z frytkownicy beztłuszczowej zawierały w nim więcej akrylamidu niż smażone w oleju. Autorzy wyjaśnili to temperaturą: powietrze w komorze sięgało około 229°C, a olej nie przekraczał około 190°C, więc uzyskanie chrupkości wymagało warunków, w których reakcja Maillarda biegnie mocniej.

Wyjaśnienie brzmi rozsądnie. Problem leży gdzie indziej.

W tym samym czasopiśmie opublikowano komentarz do tej pracy. Jego autor zwrócił uwagę, że wszystkie średnie wartości akrylamidu leżały wyraźnie poniżej limitu kwantyfikacji deklarowanego przez samych badaczy – czyli poniżej poziomu, od którego metoda w ogóle pozwala wiarygodnie rozróżniać wyniki. Do tego zmierzone wartości były około dziesięć razy niższe niż w dotychczasowej literaturze. Komentarz wskazał też niejasności co do materiału referencyjnego i liczby próbek.

Jak to ważyć? Komentarz to głos jednego autora, a nie powtórzone badanie, więc nie przekreśla pracy automatycznie. Wynik porównujący wartości, których metoda nie potrafiła rzetelnie rozróżnić, nie może jednak rozstrzygać sporu. Uczciwy stan wiedzy brzmi więc tak: jedno badanie wskazuje dużą przewagę gorącego powietrza, drugie jej przeczy, ale ma poważną wadę pomiarową. Kierunek „wyższa temperatura i dłuższy czas to więcej akrylamidu” pozostaje niezależny od sprzętu.

Złoty, nie brązowy

Jest jedna rada, co do której instytucje w dwóch krajach mówią to samo, i działa niezależnie od tego, czym gotujesz.

Brytyjska agencja bezpieczeństwa żywności w kampanii rozpoczętej w styczniu 2017 roku zaleciła, żeby produkty skrobiowe smażyć, piec i opiekać do koloru złocistożółtego albo jaśniejszego. W Polsce Narodowe Centrum Edukacji Żywieniowej przy PZH w tekście z 31 stycznia 2018 roku pisze niemal identycznie: produkt powinien mieć barwę złotawą, jasnozłotawą, a nie być mocno przypieczony, bo im ciemniejszy kolor, tym wyższa zawartość akrylamidu.

Polski tekst dodaje kilka praktycznych wskazówek. Ziemniaki przechowywać w dobrze wentylowanym miejscu o temperaturze powyżej 6°C, kroić grubiej – bo grubszy pokrój daje mniej akrylamidu – i do smażenia w oleju używać świeżego oleju przeznaczonego do tego celu.

Jedna rzecz rzuca się w oczy. Żaden z tych dokumentów nie wspomina frytkownic beztłuszczowych – oba powstały, zanim ten sprzęt trafił do większości kuchni. Zasada koloru stosuje się do nich bez zmian, bo reakcja Maillarda nie wie, czym została wywołana. Tyle że ktoś, kto szuka polskiego stanowiska dotyczącego konkretnie tego urządzenia, go nie znajdzie.

Czy zużywa mniej prądu

Tu mamy wreszcie porządny pomiar i to świeży.

Brytyjska organizacja konsumencka Which? porównała na początku września 2026 roku zużycie energii frytkownicy beztłuszczowej i piekarnika przy tych samych potrawach.

W każdym z tych porównań frytkownica zużyła mniej niż połowę energii piekarnika. To odmienna sytuacja niż przy liczbach o zużyciu prądu przez czajnik, które krążyły bez żadnego pomiaru – tu pomiar jest, i to z podanymi gramaturami.

Dwie uwagi, bez których ta tabela wprowadzałaby w błąd. Po pierwsze, Which? testowało też ciasto, ale we frytkownicy upieczono mniejszą porcję niż w piekarniku, więc tego wyniku nie przytaczamy – porównanie nie było równe. Po drugie, sama organizacja zastrzega, że przy gotowaniu dla kilku osób albo kilku potraw naraz piekarnik ma więcej miejsca i może wyjść taniej. Frytkownica wygrywa na małych porcjach, a traci przewagę, gdy trzeba ją uruchamiać partiami.

Kosztów w złotówkach nie podajemy, bo test liczono według brytyjskiej taryfy. Kilowatogodziny przeniesiesz na swój rachunek sam.

Co sprawdzić przed zakupem

Większość parametrów na pudełku da się zweryfikować dopiero po zakupie. Kilka – przed.

Pojemność. Litry na opakowaniu to objętość kosza, a nie ilość jedzenia, które przygotujesz dobrze. Gorące powietrze musi opłynąć każdy kawałek. Frytki powinny więc leżeć w jednej, luźnej warstwie, bo przeładowany kosz daje je miękkie z jednej strony, spieczone z drugiej i w sumie gorsze niż z piekarnika. Rachunek pojemności rób więc na powierzchnię dna, nie na litry.

Powłoka kosza. Najczęściej jest nieprzywierająca i obowiązują ją te same zasady, co każdą taką powierzchnię: żadnych metalowych przyborów, żadnego ścierania. Co ją niszczy i po czym poznać, że jest zużyta, opisaliśmy przy wyborze patelni, a o tym, dlaczego symbol zmywarki na koszu nie oznacza długiego życia powłoki – w tekście o zmywarce.

Papier do pieczenia. Wyłącznie perforowany i nigdy w pustym, nagrzewającym się koszu, bo wentylator potrafi go unieść do grzałki. Szczegóły są przy foliach i papierach do pieczenia.

Miejsce. Frytkownica zajmuje blat na stałe, bo mało kto chowa ją po każdym użyciu. W małej kuchni to ten sam rachunek, co przy kompletowaniu garnków – każdy centymetr blatu ma swoją cenę.

Przy pieczeniu mięsa temperatura w środku zależy od grubości kawałka, nie od programu na wyświetlaczu. Sprawdzisz ją tak samo jak w piekarniku, termometrem z sondą.

Najczęstsze pytania