Olej na patelni staje w płomieniach, a ręka sama sięga po szklankę wody. Przy pożarze oleju na patelni to jest dokładnie ten ruch, przed którym straż pożarna ostrzega wielkimi literami. Woda nie gasi płonącego oleju – wyrzuca go w powietrze. Poniżej opisujemy, co zalecają służby, gdzie polskie i brytyjskie wytyczne mówią co innego i dlaczego właściwa gaśnica do tłuszczu, paradoksalnie, też zawiera wodę.

Pożar oleju na patelni: dlaczego nie wodą

Wszystko sprowadza się do dwóch własności wody.

Woda jest cięższa od oleju, więc nie zostaje na powierzchni, tylko opada na dno patelni, pod warstwę płonącego tłuszczu. A olej ma w tym momencie temperaturę wielokrotnie wyższą niż punkt wrzenia wody. Woda niczego tu nie schłodzi. Od razu zamienia się w parę.

Para zajmuje ogromnie więcej miejsca niż woda. Już w stu stopniach to około 1700 razy większa objętość, a w kontakcie z olejem dużo gorętszym przyrost jest jeszcze większy. Tyle że ta para powstaje pod olejem. Rozprężając się, wyrzuca go w górę, gdzie rozpylony tłuszcz miesza się z powietrzem i zapala na raz.

Londyńska straż pożarna ujmuje to w jednym zdaniu: nigdy nie wylewaj wody na ogień, bo może powstać kula ognia. Polskie komendy PSP piszą to samo wersalikami.

Co zaleca polska straż pożarna

Komendy powiatowe PSP publikują na rządowym portalu poradniki o niemal identycznej treści. Najdokładniej procedurę rozpisuje komenda w Pszczynie.

1. Zabezpiecz się przed ciepłem. Długi rękaw, rękawice, osłonięta twarz.
2. Wyłącz źródło ciepła. Gaz albo zasilanie palnika.
3. Przygotuj przykrycie. Ściereczkę albo ręcznik zmocz i wykręć z nadmiaru wody.
4. Przykryj naczynie ruchem od siebie, szczelnie, na całej powierzchni. Pokrywka też się nada.
5. Jeśli masz gaśnicę do tłuszczu, użyj jej. Musi mieć oznaczenie grupy F.
6. Czekaj, aż ostygnie. Nie podnoś przykrycia za wcześnie.

Trzeci krok zasługuje na osobne zdanie. Ściereczka ma być wykręcona – nie ociekająca wodą. Cały sens przykrycia polega na odcięciu dostępu powietrza, a woda kapiąca z mokrego materiału do oleju to ten sam problem, przed którym ostrzegaliśmy wyżej, tylko w mniejszej skali.

Komenda w Strzelcach Opolskich dodaje do listy przykryć deskę do krojenia i dwa zakazy, które warto zapamiętać dosłownie: nie używać wody i nie przesuwać ani nie zdejmować naczynia z kuchenki. Po przykryciu trzeba odczekać dłuższą chwilę, bo zdjęty zbyt wcześnie koc albo pokrywka wpuszcza powietrze do wciąż gorącego oleju. Szczelna, pasująca pokrywka jest tu najprostszym narzędziem ze wszystkich – dlatego przy kompletowaniu naczyń warto mieć taką do każdej patelni, na której się smaży.

I najważniejsze zastrzeżenie z tego samego poradnika: jeśli pojawia się zadymienie albo nie da się bezpiecznie podejść, trzeba przerwać działania, jak najszybciej opuścić pomieszczenie i zawiadomić straż pod numerem 998 lub 112.

Gdzie Brytyjczycy mówią co innego

Londyńska straż pożarna zgadza się z polską co do zakazów. Nie zgadza się co do jednej zasadniczej rzeczy.

Jej zalecenie brzmi: nie gaś ognia samodzielnie i nie próbuj przesuwać patelni. Wyłącz źródło ciepła, ale tylko jeśli da się to zrobić bezpiecznie. Potem wyjdź z pomieszczenia, zamknij drzwi, ostrzeż innych i dzwoń po pomoc. Strona nie wspomina ani koca gaśniczego, ani gaśnicy.

Polskie komendy opisują zatem, jak przykryć naczynie samemu, jeśli warunki na to pozwalają. Brytyjska straż do samodzielnego gaszenia w ogóle nie zachęca. Nie wskazujemy tu, która strategia jest „lepsza” – to decyzja służb, a nie poradnika kuchennego. Wskazujemy natomiast, co jest wspólne i bezwzględne.

Dym to ostatnie ostrzeżenie

Najlepiej zgaszony pożar oleju to taki, do którego nie doszło, a olej daje wyraźny sygnał, zanim się zapali.

Czasopismo wydawane przez Komendanta Głównego PSP podaje, że normalne smażenie odbywa się w temperaturze 180–190°C, a rozkład termiczny oleju i dymienie zaczynają się w granicach 220–240°C. Dym oznacza więc, że olej jest już wyraźnie ponad temperaturą smażenia. Komenda w Strzelcach Opolskich radzi reagować właśnie w tym momencie: zdjąć ogień, zanim pojawi się płomień.

Kiedy dokładnie olej się zapala? Tu uczciwie przyznajemy, że nie podamy jednej liczby. Ten sam artykuł w czasopiśmie straży zawiera dwie różne wartości dla oleju rzepakowego – jedne w tabeli, inne w opisie badań uczelni pożarniczej – a karty charakterystyki producentów podają jeszcze inne. Dla tego, co masz zrobić, nie ma to znaczenia. Dym jest sygnałem, na który trzeba zareagować, niezależnie od tego, ile stopni brakuje do zapłonu.

Punkt dymienia różni się między olejami i omawialiśmy go przy wyborze patelni do smażenia. Jeśli smażysz w głębokim oleju regularnie, pomiar temperatury zamiast oceny na oko ma sens – ale potrzebny jest termometr do tłuszczu, który pracuje w innym zakresie niż termometr do mięsa.

Gaśnica klasy F, która też zawiera wodę

Nie każda gaśnica nadaje się do tłuszczu i ta różnica jest zapisana w normach.

Norma PN-EN 2 wyodrębniła osobną grupę pożarów oznaczoną literą F: pożary olejów roślinnych, zwierzęcych i tłuszczów w urządzeniach kuchennych. Norma PN-EN 3-7 idzie dalej. Nie pozwala oznaczać symbolem F gaśnic proszkowych ani śniegowych, a czasopismo straży jako powód podaje ryzyko wyrzutu i wychlapania oleju poza naczynie.

Teraz część, która brzmi jak sprzeczność. Gaśnice do grupy F działają na bazie wody – w postaci roztworów soli potasowych, roztworów ze środkami spieniającymi albo mgły wodnej. Chłodzą olej albo tworzą na jego powierzchni warstwę odcinającą powietrze.

Sprzeczności jednak nie ma. Zakaz dotyczy wylania zwykłej wody, która opada pod olej i wrze. Gaśnica klasy F podaje wodę w formie, która tego nie robi: zmieniona chemicznie albo rozbita na drobną mgłę. To dobry przykład, dlaczego w tej sprawie nie wystarczy ogólna reguła „woda zła” – liczy się, co dokładnie trafia do oleju.

Przy zakupie szukaj więc oznaczenia F na gaśnicy, a nie samego napisu o przeznaczeniu do kuchni. Gaśnica nie jest obowiązkowym wyposażeniem zwykłego mieszkania, co omawialiśmy przy wyposażeniu kuchni na wynajem razem z przepisami o czujnikach dymu i czadu.

Koc gaśniczy

Koc gaśniczy to płachta z włókna szklanego w pojemniku, który wiesza się na ścianie. Działa dokładnie tak jak pokrywka – odcina dostęp powietrza – tylko zakrywa więcej i nie trzeba go dopasowywać do naczynia.

Wymagania dla koców określa norma PN-EN 1869: budowę, właściwości gaśnicze, znakowanie i metody badań. Koce sprzedawane w Polsce mają świadectwo dopuszczenia CNBOP-PIB.

Dwóch rzeczy nie przesądzimy, bo nie znaleźliśmy na nie źródła instytucjonalnego. Nie wiemy, czy każdy koc trzeba wymienić po użyciu – sprzedawcy dzielą je na jednorazowe i wielorazowe, ale nie dotarliśmy do stanowiska jednostki certyfikującej. Nie podamy też liczby minut, przez które trzeba go trzymać, bo źródła handlowe podają rozbieżne wartości. Zalecenie straży jest za to jasne i wystarcza: nie zdejmować przykrycia, zanim olej ostygnie.

Mąka, soda i inne domowe sposoby

Po sieci krąży kilka „sprawdzonych” metod. Część jest bezużyteczna, jedna wprost niebezpieczna.

Mąka jest materiałem palnym. Sypana na płonący olej nie odcina ognia, tylko dokłada mu paliwa, bo – bez żadnej wiedzy tajemnej – sama się pali. Omijaj.

Soda oczyszczona i sól bywają podawane jako środki na małe ogniska. Instytucjonalnego źródła nie znaleźliśmy ani za, ani przeciw. Nie polecamy. Soda świetnie sprawdza się przy przypalonych garnkach, ale to zupełnie inne zastosowanie niż gaszenie ognia.

Często pada też pytanie o okap: wyłączać czy nie. Nie znaleźliśmy na to odpowiedzi w żadnym poradniku służb, więc jej nie wymyślimy.

Poradniki straży pożarnej żadnego z tych sposobów nie wymieniają – wymieniają wyłączenie ciepła, przykrycie naczynia i gaśnicę klasy F, a wszystko inne pomijają milczeniem. Tego się trzymaj.

Na koniec rzecz, która zmniejsza ryzyko u samego źródła: im mniej rozgrzanego oleju w kuchni, tym mniej do zapalenia. To jeden z mniej reklamowanych argumentów za frytkownicą beztłuszczową, której zresztą przyjrzeliśmy się też pod innymi kątami.

Najczęstsze pytania