W 2021 roku naukowcy z Uniwersytetu w Sheffield porównali kilka domowych sposobów gotowania ryżu pod kątem arsenu. Jeden z nich to gotowanie do wchłonięcia, kiedy ziarna wypijają całą wodę. Badacze zaznaczyli, że tak samo gotuje ryżowar albo szybkowar, i że ten sposób usuwa arsen słabiej niż gotowanie w dużej ilości wody. Chodzi o arsen nieorganiczny, uznawany za rakotwórczy, a ryż jest według EFSA jednym z głównych jego źródeł w diecie. Szwedzki urząd ds. żywności sprawdził to na dwunastu markach ryżu: ugotowany do wchłonięcia miał mniej więcej tyle arsenu, co surowy. W siedmiu polskich poradnikach o ryżowarach, które przejrzeliśmy, słowo „arsen” nie pada ani razu. Opisujemy, ile arsenu zostaje w ryżu, jak go zmniejszyć, korzystając dalej z ryżowaru, jak przechowywać ugotowany ryż i co wyszło w teście ryżowarów Stiftung Warentest z 2026 roku.

Jak gotuje ryżowar

Ryżowar to garnek z grzałką w podstawie i wyjmowaną misą, zwykle z powłoką nieprzywierającą. Wsypuje się ryż, dolewa odmierzoną ilość wody i włącza. Ryż gotuje się, aż wchłonie całą wodę, a potem urządzenie samo przechodzi w podtrzymanie ciepła. Tę metodę nazywa się gotowaniem do wchłonięcia (ang. absorption method).

Instrukcja ryżowaru Sencor SRM 0650SS opisuje to typowo. Ryż trzeba przepłukać na sicie pod bieżącą wodą, a zalecana proporcja ryżu do wody to zwykle 1:1,2. Po ugotowaniu urządzenie trzyma ryż ciepły przez 12 godzin, potem samo przechodzi w czuwanie. Ryżowar ma dawać ryż na jeden przycisk, bez kipienia i przypalania – tak obietnicę tych urządzeń streszcza Stiftung Warentest. Jest też minus. Żadna woda nie zostaje odlana.

Arsen w ryżu: skąd i ile wolno

Ryż gromadzi około dziesięć razy więcej arsenu nieorganicznego niż inne zboża, piszą badacze z Sheffield. Według Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA), który w 2024 roku ocenił ryzyko na nowo, to właśnie ryż, produkty ryżowe i zboża są głównym źródłem arsenu nieorganicznego w diecie Europejczyków. Arsen nieorganiczny to postać uznawana za rakotwórczą. Stiftung Warentest dodaje, że nie ma dla niego ilości, którą można by uznać za nieszkodliwą.

Unia Europejska ogranicza go w rozporządzeniu 2023/915. Dla białego ryżu limit wynosi dziś 0,15 mg/kg. Do 2023 roku było to 0,20 mg/kg i tę starszą liczbę nadal podaje część polskich tekstów.

Stiftung Warentest przebadała w 2026 roku 40 rodzajów ryżu dostępnych w Niemczech. Arsen był w każdym. Żaden produkt nie przekroczył limitu, ale tylko cztery dostały ocenę dobrą. Wszystkie dziesięć ryżów basmati miało go bardzo mało. Ryż ekologiczny nie wypadł lepiej, bo jak ujęła to organizacja, oznaczenie bio chroni przed pestycydami, a nie przed arsenem.

Co naprawdę usuwa arsen

Arsen siedzi częściowo na powierzchni ziaren i rozpuszcza się w wodzie. Liczy się więc, czy tę wodę wylewamy. Trzy niezależne badania pokazują to samo:

• Szwedzki urząd ds. żywności Livsmedelsverket (2016) ugotował 12 marek ryżu. Surowy miał średnio 110 µg arsenu nieorganicznego na kilogram. Gotowany do wchłonięcia wody miał po przeliczeniu mniej więcej tyle samo. Gotowany w nadmiarze wody, która potem została odlana – o 40–70% mniej.
• Badanie brytyjskiej agencji FSA prowadzone na Uniwersytecie w Aberdeen: płukanie usunęło około 10% arsenu, i to tylko z basmati. Gotowanie w 2,5 części wody na 1 część ryżu nie usunęło nic. W 6 częściach wody, odlanych po ugotowaniu, ubyło 45% arsenu nieorganicznego z ryżu długoziarnistego i basmati.
• Uniwersytet w Sheffield (Menon i współpracownicy, 2021) najlepszy wynik uzyskał metodą, którą nazwał „parboiled and absorbed”, w skrócie PBA. Usunęła 73% arsenu nieorganicznego z białego ryżu i 54% z brązowego. Samo płukanie i namaczanie pomagały tylko przy białym.

Na czym polega PBA? Naukowcy zagotowali wodę w ilości czterech objętości ryżu, wsypali ryż na 5 minut, odlali wodę i dogotowali ryż do wchłonięcia w świeżej wodzie, w proporcji 1:2 objętościowo. Drugi etap to dokładnie to, co robi ryżowar. Można więc zrobić pierwszy etap w zwykłym garnku, a drugi w ryżowarze.

Dwa zastrzeżenia. Badanie robiono w laboratorium na małych próbkach i w wodzie dejonizowanej, czyli oczyszczonej z soli mineralnych. Instrukcja Sencora tej metody nie opisuje, więc ilość wody do podgotowanego ryżu trzeba dobrać samemu. Badacze w drugim etapie użyli dwóch objętości wody na jedną ryżu. Na takiej samej zasadzie działa też szybkowar, więc to samo podgotowanie można zrobić przed gotowaniem w nim.

Na rynku są też ryżowary „low carb” z koszem, przez który odpływa część wody ze skrobią. Sklepy obiecują mniej kalorii. Niezależnego pomiaru ani kalorii, ani arsenu w ryżu z takich urządzeń nie znaleźliśmy.

Ryż dla dzieci

Przepisy i urzędy traktują małe dzieci osobno. Ryż przeznaczony do żywności dla niemowląt i małych dzieci ma w UE niższy limit, 0,10 mg/kg. Brytyjska agencja FSA radzi, żeby dzieci poniżej 5 lat nie dostawały napoju ryżowego zamiast mleka matki, mleka modyfikowanego czy krowiego. Uzasadnia to tym, że małe dzieci piją więcej mleka i mniej ważą. Starsze dzieci i dorośli mogą go pić. Niemiecki instytut oceny ryzyka BfR zaleca jeść wafle i płatki ryżowe z umiarem i przeplatać je produktami z innych zbóż, na przykład kukurydzy czy pszenicy.

Podtrzymanie, lodówka i odgrzewanie

Drugie ryzyko przy ryżu to bakteria Bacillus cereus, która wywołuje zatrucia pokarmowe. Jej przetrwalniki, czyli uśpione formy odporne na wysoką temperaturę, mogą przetrwać gotowanie. Gdy ugotowany ryż długo stoi w temperaturze pokojowej, bakterie się namnażają i wytwarzają toksyny. FSA podaje proste zasady:

• Schłodź resztki jak najszybciej, najlepiej w ciągu godziny. Pomaga podzielenie ryżu na mniejsze porcje.
• Nie zostawiaj ryżu do ostygnięcia w ryżowarze, parowarze ani garnku. Agencja wymienia ryżowar wprost.
• W lodówce trzymaj go najwyżej jeden dzień. Jak ustawić lodówkę, opisaliśmy w tekście o przechowywaniu żywności w lodówce.
• Odgrzewaj tylko raz i tak, żeby był gorący w całości. W mikrofalówce zostają zimne miejsca, więc ryż warto przemieszać i odczekać.

A tryb podtrzymania? Sencor trzyma w nim ryż do 12 godzin. BfR zaleca, żeby jedzenie trzymane na ciepło miało co najmniej 60 °C w każdym miejscu, choć pisze to z myślą o gastronomii. Ile stopni mają ryżowary w trybie podtrzymania, tego nie wiemy. Stiftung Warentest sprawdzała je przez 5 godzin, ale wyniki są płatne. Producent Sencor temperatury nie podaje. Skoro tego nie wiadomo, nie traktuj podtrzymania jak przechowywania: zjedz ryż wkrótce po ugotowaniu albo od razu go schłodź.

Jaki ryżowar kupić

Stiftung Warentest w kwietniu 2026 roku przetestowała 13 ryżowarów w cenach od 27 do 155 euro: siedem prostych i sześć z dodatkowymi programami, na przykład do risotto, ryżu na mleku czy zupy. Dobrze wypadło sześć. Najtańszy dobry kosztował 60 euro, zwycięzcy od 90 euro. Co jeszcze pokazał test:

• Gorące uchwyty. Trzy urządzenia dostały ocenę niedostateczną, bo uchwyty pokrywy nagrzewały się ponad dopuszczalne wartości. W jednym para wydostawała się akurat przy przycisku, którym otwiera się pokrywę.
• Dno. Ryż nie przypalił się w żadnym. Zwykle jednak na dnie tworzyła się cienka warstwa, w dobrych biała lub żółtawa, w słabszych brązowawa. Na zdjęciu z testu ryż na dnie Russell Hobbs Cook@Home 19750-56 jest posklejany i brązowy, a w Rommelsbacherze biały.
• Podziałka w misie. W Panasonicu SR-DA152KXE jest wyraźna, w Koenicu trudno ją odczytać.
• Dodatkowe programy. Pięć z sześciu dobrych ryżowarów miało dodatkowe programy, czyli wśród siedmiu prostych dobry okazał się jeden. Warentest zaznacza, że do samego ryżu programy nie są potrzebne.

Warentest sprawdzała też, jak szybko ściera się powłoka misy i czy uwalnia metale albo związki PFAS, ale szczegółowe wyniki są płatne. Instrukcja Sencora każe używać przyborów drewnianych, silikonowych lub plastikowych i nie myć misy w zmywarce. O tym, jak dbać o powłoki nieprzywierające, piszemy przy patelniach z powłoką.

Ceny na Ceneo, stan na 9 listopada 2026: Sencor SRM 0650SS (0,6 l) od 99 zł, Sencor SRM 1550SS (1,5 l) od 115,74 zł, Russell Hobbs Cook@Home 19750-56 (1,8 l) od 137 zł, Concept RE4040 (2 l) od 199 zł, Panasonic SR-DA152KXE (1,5 l) od 348,93 zł. Japońskie i koreańskie modele z wyższej półki są dużo droższe: Cuckoo CRP-ST0609F od 1250 zł, Zojirushi NLGAQ18 od 1999 zł. Russell Hobbs i Panasonic były w teście Warentest. Które modele dostały dobre oceny, organizacja podaje w płatnej części testu, a z drugiej ręki tego nie powtarzamy.

Najczęstsze pytania