Pytanie, którą stroną folii owijać, wraca w kuchni co kilka lat i za każdym razem doczekuje się nowej teorii o odbijaniu ciepła. Odpowiedź jest nudna: to bez znaczenia, a różnica bierze się z procesu produkcji. Znacznie ciekawsze jest to, o co prawie nikt nie pyta – bo niemiecki federalny instytut oceny ryzyka ma na temat folii aluminiowej całkiem konkretne zdanie i dotyczy ono dwóch rzeczy, które w polskiej kuchni są wszędzie: kwasu i soli.

Matowa czy błyszcząca: skąd ta różnica

Zacznijmy od mitu, żeby mieć go z głowy.

Folia aluminiowa jest tak cienka, że przy ostatnim przejściu przez walce pojedynczy arkusz by się rozerwał. Producenci walcują więc dwa arkusze naraz, jeden na drugim. Strona dotykająca wypolerowanego stalowego walca wychodzi błyszcząca. Strona dotykająca drugiego arkusza folii wychodzi matowa, bo trze o materiał o tej samej twardości.

To cała tajemnica. Ten sam metal, ta sama grubość, te same właściwości po obu stronach. Owijaj, jak Ci wygodnie.

Wyjątek dotyczy folii z jednostronną powłoką nieprzywierającą – tam producent zaznacza na opakowaniu, która strona ma dotykać jedzenia. Jeśli nic takiego nie napisano, folia jest zwykła i strona nie gra roli.

Co naprawdę ma znaczenie: kwas i sól

Niemiecki Federalny Instytut Oceny Ryzyka formułuje to bez owijania w bawełnę. Glin lepiej się rozpuszcza pod wpływem kwasu i soli, więc wyroby aluminiowe nie powinny stykać się z żywnością kwaśną ani słoną.

Instytut wymienia konkrety. Pokrojone jabłka, pomidory, rabarbar, solonego śledzia, ser, mięso marynowane. Lista jest krótka, ale trafia w połowę tego, co owijamy odruchowo.

Ile z tego przechodzi do jedzenia, mierzył zespół Dordevicia w pracy opublikowanej w Food Science & Nutrition w 2019 roku. Produkty pieczono w folii w 220°C przez czterdzieści minut, w wersji marynowanej i bez marynaty, na pięciu markach folii. Wyniki w miligramach glinu na kilogram produktu:

Marynata podnosi wynik kilkunasto- albo kilkudziesięciokrotnie, a przy piersi kaczej różnica jest ponad siedemdziesięciokrotna. Kierunek zgadza się z tym, co pisze BfR.

Praktyczny wniosek jest prostszy niż liczby. Rybę z cytryną, marynowane mięso, pomidory i kiszonki trzymaj z dala od folii – zwłaszcza na dłużej i w wysokiej temperaturze. Do tych zastosowań lepiej nadaje się naczynie żaroodporne z pokrywką.

Ile glinu i skąd w ogóle się bierze

Tu potrzebny jest kontekst, bez którego łatwo przecenić rolę folii.

Glin trafia do organizmu głównie z jedzeniem, ale nie z opakowań. Według opinii EFSA z 2008 roku najwięcej wnoszą zboża i produkty zbożowe, warzywa, herbata i kakao. Folie i naczynia to źródło dodatkowe. Kto rezygnuje z folii, a pije pięć herbat dziennie, przesuwa niewiele.

Sama wartość graniczna jest ciekawsza. Pokazuje, jak instytucje potrafią się nie zgadzać. EFSA ustaliła w 2008 roku tolerowane tygodniowe pobranie na poziomie 1 mg na kilogram masy ciała. Wspólny komitet ekspertów FAO i WHO, w skrócie JECFA, przyjął w 2012 roku wartość prowizoryczną 2 mg – dwukrotnie wyższą. Obie liczby obowiązują równolegle, każda w swoim systemie.

Krąży też limit 5 mg glinu na kilogram żywności. To rezolucja Rady Europy i ma charakter wyłącznie rekomendacyjny, nie jest prawem wiążącym. Warto o tym pamiętać, bo bywa cytowany tak, jakby był normą.

Takie rozjazdy nie są rzadkością. Opisywaliśmy podobny przy bisfenolu A i kielichach blenderów oraz przy badaniach nad gąbkami kuchennymi. Instytucje pracują na różnych metodach i dochodzą do różnych liczb.

Tacki na grillu: bilans dwóch ryzyk

Tu spodziewasz się pewnie prostego „nie używaj”. Nic z tego.

BfR nie odradza aluminiowych tacek do grillowania. Uznaje je za uzasadniony kompromis, ponieważ tacka nie pozwala tłuszczowi kapać na rozżarzony węgiel, a to właśnie z kapiącego tłuszczu powstają wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne, czyli WWA – związki o działaniu rakotwórczym. Instytut waży dwa ryzyka i wybiera mniejsze.

Płynie z tego jedno praktyczne zalecenie: sól i przyprawy dodawaj dopiero na końcu grillowania, a nie przed. Solone mięso leżące na aluminium przez cały czas obróbki to dokładnie ten scenariusz, który podnosi migrację. Ta sama porcja posolona na talerzu nie ma z tym problemu.

Alternatywą pozostają tacki ze stali nierdzewnej albo ceramiki. Działają tak samo, jeśli chodzi o tłuszcz, i nie stawiają pytania o kwas ani sól.

Papier do pieczenia: do ilu stopni

Papier do pieczenia to celuloza z powłoką silikonową – to ona odpowiada za brak przywierania i odporność na tłuszcz.

Producenci deklarują górną granicę w paśmie 220–230°C, ale nie mówią jednym głosem. Część podaje 220, część 230, a jedna liczba nie obowiązuje wszystkich rolek. Sprawdzaj opakowanie zamiast zapamiętywać wartość z poradnika – szczególnie przy pieczeniu w wysokich temperaturach, gdzie różnica dziesięciu stopni realnie się liczy.

Powyżej limitu papier zaczyna się przypalać i kruszyć. Ile dokładnie – nie wiadomo. Nie znaleźliśmy badania opisującego zachowanie powłoki stopień po stopniu, więc nie będziemy tego rozwijać liczbowo.

Gramatura takiego papieru to zwykle 40–41 g/m². Sama w sobie mówi niewiele o odporności termicznej, bo tę producent deklaruje osobno.

Trzecią drogą jest rękaw do pieczenia. Zamyka parę wokół produktu podobnie jak folia, tylko bez kontaktu z metalem, więc pytanie o kwas i sól w ogóle nie powstaje. Gorzej wypada przy przyrumienianiu. Para nie pozwala powierzchni wyschnąć, a bez suchej powierzchni nie ma skórki.

Mata silikonowa jest wielorazową alternatywą i wytrzymuje więcej, choć deklaracje producentów rozjeżdżają się między 230 a 260°C. Podobnie jak przy naczyniach żaroodpornych, wiążąca jest wartość podana przez producenta konkretnego egzemplarza, nie ogólna reguła.

We frytkownicy beztłuszczowej papier musi być perforowany i nie może wystawać poza dno kosza. Urządzenie działa obiegiem gorącego powietrza, a płachta papieru potrafi ten obieg zablokować albo unieść się do grzałki, jeśli włożysz ją do pustego, nagrzewającego się kosza.

Folia spożywcza i przepisy

Dzisiejsza folia spożywcza to w Unii przede wszystkim polietylen. Folie z PVC wciąż istnieją, choć jest ich coraz mniej. I tu potrzebne jest sprostowanie, bo w sieci krąży teza o unijnym zakazie PVC w foliach spożywczych. Takiego zakazu nie ma. Rynek odchodzi od PVC z własnej woli, nie z nakazu.

Materiały z tworzyw sztucznych mające kontakt z żywnością reguluje rozporządzenie (UE) nr 10/2011, które wyznacza między innymi ogólny limit migracji na poziomie 10 mg na decymetr kwadratowy powierzchni. Nad tym stoją zasady ogólne z rozporządzenia (WE) 1935/2004. To ta sama rodzina przepisów, w której mieści się zakaz bisfenolu A opisany przy blenderach.

Do mikrofalówki bierz wyłącznie folię wyraźnie do tego oznaczoną. I nie pozwól, żeby dotykała jedzenia, bo tłuste potrawy rozgrzewają się miejscowo znacznie mocniej niż reszta, a zwykła folia potrafi się w takim punkcie odkształcić. Badania z liczbami migracji dla tego scenariusza nie znaleźliśmy. Traktuj to więc jako ostrożność, nie jako zmierzony próg.

Czego nie kłaść na dnie piekarnika

Wyścielanie dna folią krąży jako sposób na czystość piekarnika. Kosztuje więcej, niż daje.

Folia leżąca bezpośrednio na dnie może się do niego przywrzeć na trwałe przy wysokiej temperaturze, a zdejmowanie stopionego aluminium z emalii kończy się jej uszkodzeniem. Do tego arkusz blokuje obieg gorącego powietrza i zaburza rozkład ciepła, przez co piekarnik piecze inaczej, niż pokazuje termostat. W piekarnikach gazowych dochodzi ryzyko zasłonięcia otworów wentylacyjnych.

Rozsądniej jest podstawić blachę o jedną szczebelkę niżej i wyczyścić ją potem metodą dobraną do materiału – zebraliśmy je w tekście o czyszczeniu przypaleń.

Do mikrofalówki folia aluminiowa nie trafia w ogóle. Metal odbija mikrofale, a cienkie krawędzie potrafią iskrzyć.

Co czym owijać

Cała reszta sprowadza się do jednego pytania: czy w środku jest coś kwaśnego albo słonego i czy będzie tam leżeć długo. Jeśli tak, folia aluminiowa nie jest pierwszym wyborem. Jeśli nie, spór o stronę matową i błyszczącą możesz spokojnie zignorować.

Najczęstsze pytania