Dla naczyń z metalu nie ma w Unii Europejskiej żadnego wiążącego limitu migracji. Jest tylko zalecenie Rady Europy: 5 mg glinu na kilogram jedzenia. A niemiecki Federalny Instytut Oceny Ryzyka pisze wprost, że ta liczba nie wynika z oceny zdrowotnej, tylko z tego, co da się rozsądnie osiągnąć. Tyle o tle, na którym garnki aluminiowe od lat wracają w rozmowach o zdrowiu. Poniżej zebraliśmy, co zmierzyli badacze w garnkach, tackach, butelkach i kawiarkach, i gdzie ryzyko jest realne, a gdzie znikome.

Garnki aluminiowe a przepisy: czego nie ma

Ramowe rozporządzenie (WE) nr 1935/2004 wymaga tylko, żeby materiał nie oddawał do jedzenia składników w ilościach zagrażających zdrowiu. Szczegółowe unijne przepisy mają tworzywa sztuczne czy ceramika. Dla metali i stopów takich przepisów nie ma – potwierdza to Europejska Dyrekcja ds. Jakości Leków i Opieki Zdrowotnej (EDQM), która przy Radzie Europy zajmuje się tym tematem.

Zamiast przepisu jest przewodnik techniczny EDQM „Metals and alloys used in food contact materials and articles”, oparty na rezolucji Rady Europy CM/Res(2013)9. Według EDQM uznaje go większość europejskich urzędów. Podaje specyficzny limit uwalniania glinu: 5 mg na kilogram jedzenia.

I tu najważniejsze zdanie całego tematu. W opinii nr 007/2017 z 29 maja 2017 roku niemiecki BfR wyjaśnia, że komitet ekspertów Rady Europy ustalił ten limit na podstawie tego, co technicznie wykonalne, i że nie wynika on z oceny zdrowotnej. To wartość typu ALARA, czyli rozsądnie osiągalna. Przekroczenie jej nie oznacza więc automatycznie zagrożenia, a dotrzymanie – automatycznie bezpieczeństwa.

Skąd glin w jedzeniu

Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) w opinii z lipca 2008 roku ustalił tolerowane tygodniowe pobranie na poziomie 1 mg na kilogram masy ciała. Uznał też, że u znacznej części Europejczyków ta wartość może być przekraczana. Dorośli przyjmowali średnio od 0,2 do 1,5 mg/kg tygodniowo, a dzieci i młodzież – w najwyższych przypadkach od 0,7 do 2,3 mg/kg.

Skąd ten glin? Głównie z samego jedzenia, czyli ze zbóż i wypieków, niektórych warzyw jak grzyby, szpinak czy sałata, herbaty i kakao. EFSA wymienia też materiały do kontaktu z żywnością, w tym garnki, patelnie i folię. Ciekawe jest to, czego urząd nie zrobił. Nie był w stanie rozdzielić udziału poszczególnych źródeł, bo badania diety mierzą całość. Ile glinu pochodzi z naczyń? Nie wiadomo.

Wspólny komitet FAO i WHO (JECFA) przyjął dwukrotnie wyższą wartość, 2 mg/kg tygodniowo. Obie wartości zestawiliśmy obok siebie w tekście o folii aluminiowej i papierze do pieczenia. Tu trzymamy się EFSA. Do jej wartości odnoszą się wszystkie niemieckie badania opisane niżej, więc tylko tak wyniki dadzą się porównać.

Co zmierzyli badacze

Najbardziej systematyczne pomiary opublikował w 2017 roku zespół Heskiego Laboratorium Państwowego i Uniwersytetu w Giessen, pod kierunkiem Thorstena Stahla. Trzy części pracy w „Environmental Sciences Europe” obejmują łącznie butelki, kawiarki, tacki grillowe i naczynia kempingowe.

Naczynia kempingowe i tacki grillowe. Przy symulantach oleju i wody z kranu limit 5 mg/l nie został przekroczony. Przy 0,5-procentowym roztworze kwasu cytrynowego wynik wyniósł 638 mg/l, ponad sto razy więcej. Autorzy przeliczyli to na scenariusze. Dziesięć mililitrów marynaty z sokiem z cytryny dziennie przez tydzień daje 298% tygodniowego limitu dla dziecka ważącego 15 kg i 63,8% dla dorosłego ważącego 70 kg. Danie rybne marynowane z cytryną, 250 g dziennie przez tydzień – odpowiednio 871% i 187%.

Butelki na napoje. Mieszanka soku jabłkowego z wodą mineralną w aluminiowej butelce mogła dać dorosłemu 86,6% tygodniowego limitu, a herbata z takiej butelki dziecku ważącemu 15 kg – 145%.

Kawiarka moka. Tu wynik jest uspokajający. Przy średnim spożyciu 3,17 l kawy tygodniowo parzenie w aluminiowej kawiarce dało najwyżej 4% tygodniowego limitu. I to nawet wtedy, gdy kawiarkę myto w zmywarce, wbrew wyraźnej instrukcji producenta.

Wspólny mianownik? Kwas. Wodna herbata i kawa robią niewiele, sok, cytryna i pomidory – dużo. Podobnie działa sól, co opisywaliśmy przy folii.

Trzymanie w cieple: czego dowiódł BfR

W opinii 007/2017 BfR sprawdził tacki z niepowlekanego aluminium, w jakich stołówki i firmy cateringowe dowożą porcje obiadowe. Jako żywność testową wybrano sok z kiszonej kapusty, rozcieńczony mus jabłkowy i przecierane pomidory. Tacki przeszły cały cykl Cook & Chill według normy DIN 10536:2016-03: gorące napełnianie, szybkie schłodzenie, przechowywanie w chłodni i odgrzanie.

Po tym cyklu limit był w zasadzie dotrzymany, z jednym wyjątkiem przy soku z kapusty. Wszystko zmieniło się dopiero przy utrzymywaniu jedzenia w cieple. Po dwóch godzinach w temperaturze powyżej 65°C we wszystkich tackach glin przekraczał limit Rady Europy dwu- do sześciokrotnie.

Ciekawy szczegół. Tacki miały na opakowaniu ostrzeżenie, że nie nadają się do silnie kwaśnych i słonych potraw ani do kontaktu dłuższego niż 24 godziny powyżej temperatury lodówki. Ostrzeżenie było, tylko nikt go nie czytał.

BfR przeliczył też skutki. Jeśli dorosły ważący 60 kg zjada codziennie około 200 g kwaśnej potrawy z takiej tacki, a z tacki przechodzi około 20 mg glinu na kilogram jedzenia (4 mg na porcję), przyjmuje dodatkowo około 0,5 mg/kg masy ciała tygodniowo, czyli połowę limitu EFSA z jednego źródła. Przy okazjonalnym jedzeniu udział jest niewielki. Instytut zwraca uwagę przede wszystkim na dzieci, które przyjmują więcej glinu w przeliczeniu na kilogram masy ciała.

Jak zrobili to Włosi

Skoro unijnego przepisu nie ma, niektóre państwa uregulowały aluminium same. Włoski dekret ministra zdrowia z 18 kwietnia 2007 roku (nr 76) wymaga na wyrobach z aluminium jednego z kilku oznaczeń. Najważniejsze brzmi: „non idoneo al contatto con alimenti fortemente acidi o fortemente salati”, czyli nie nadaje się do kontaktu z silnie kwaśną lub silnie słoną żywnością.

Dekret dzieli też kontakt według czasu. Krótki, do 24 godzin, jest dopuszczalny w każdej temperaturze. Dłuższy – w lodówce. Dłuższy w temperaturze pokojowej tylko dla żywności z osobnej listy: kakao i czekolady, kawy, suszonych przypraw, cukru, zbóż, suchego makaronu, pieczywa, suchych strączków, suszonych owoców i warzyw oraz wyrobów cukierniczych. Przepisy nie obejmują aluminium powlekanego, jeśli powłoka działa jak bariera.

Glin a choroba Alzheimera

To najczęstszy argument przeciw garnkom aluminiowym w polskim internecie. EFSA odniosła się do niego w 2008 roku. Przypomniała, że glin działa neurotoksycznie u pacjentów dializowanych, przewlekle narażonych na bardzo wysokie stężenia. Związek z chorobą Alzheimera był w literaturze sugerowany, ale panel, na podstawie dostępnych danych, nie uznał narażenia na glin z jedzenia za czynnik ryzyka tej choroby.

Nie znaczy to, że glinu nie warto ograniczać. Znaczy tyle, że rozsądny powód jest inny: tygodniowy limit, który część ludzi przekracza już samą dietą.

Jak gotować w aluminium

W Polsce 6 lipca 2026 roku GIS ostrzegał przed zestawem naczyń kempingowych „Anaconda Survival Cook Set” (numer artykułu 7150562), wyprodukowanym w Chinach i dystrybuowanym przez niemiecką spółkę Saenger Top Tackle. Informacja przyszła przez unijny system wczesnego ostrzegania RASFF. Komunikat mówi, że wykryta migracja glinu może mieć negatywny wpływ na zdrowie, ale liczb nie podaje. To ta sama kategoria naczyń, w której Heskie Laboratorium zmierzyło 638 mg/l.

Co z aluminium anodowanym, czyli z pogrubioną warstwą tlenku? Producenci deklarują, że ogranicza migrację, ale badania pierwotnego, które by to mierzyło w kuchennych warunkach, nie znaleźliśmy. Tak samo nie znaleźliśmy pomiarów, ile więcej glinu oddaje anodowany garnek po zniszczeniu warstwy w zmywarce. Aluminium z powłoką nieprzywierającą to inna historia, bo z jedzeniem styka się powłoka – o niej piszemy przy patelniach do smażenia z mniejszą ilością tłuszczu.

Jeśli kompletujesz garnki od nowa, dobór materiału pod potrawy omawiamy przy garnku do zupy, makaronu i gulaszu, a ile sztuk naprawdę trzeba – przy zestawie garnków do małej kuchni. Przypalone aluminium czyści się inaczej niż stal, o czym piszemy przy czyszczeniu przypalonego garnka. Podobny problem luki między limitem a codziennym użyciem opisaliśmy przy ołowiu w naczyniach ceramicznych, a nikiel i chrom ze stali – przy garnkach ze stali nierdzewnej.

Ten tekst referuje zalecenia instytucji i wyniki badań. Nie jest poradą medyczną.

Najczęstsze pytania