Unijne rozporządzenie o tworzywach sztucznych do kontaktu z żywnością od 2011 roku zapowiada w artykule 2, że silikony zostaną objęte innymi, szczególnymi przepisami. Te przepisy do dziś nie powstały. Formy silikonowe do pieczenia trafiają więc na rynek bez własnych unijnych limitów. Jedynym szczegółowym punktem odniesienia jest niewiążące zalecenie niemieckiego instytutu. Badacze, którzy zajrzeli do ciast i do powietrza w kuchni, pokazali za to coś praktycznego: o tym, ile przejdzie do jedzenia, w dużej mierze decyduje to, jak forma została przygotowana w fabryce i przed pierwszym pieczeniem w domu.

Formy silikonowe do pieczenia a przepisy

Rozporządzenie (UE) nr 10/2011 reguluje tworzywa sztuczne do kontaktu z żywnością: wylicza dopuszczone substancje i limity migracji, o czym pisaliśmy przy naczyniach melaminowych. W artykule 2 ust. 2 wyłącza jednak trzy grupy materiałów: żywice jonowymienne, kauczuk i silikony. Zapowiada, że zostaną objęte innymi szczególnymi środkami. Od 15 lat nic się nie wydarzyło.

Zostaje ramowe rozporządzenie (WE) nr 1935/2004, które wymaga tylko, żeby materiał nie oddawał do jedzenia składników w ilościach zagrażających zdrowiu. Ile to jest? Przepis milczy.

W praktyce producenci i laboratoria sięgają po zalecenie XV niemieckiego Federalnego Instytutu Oceny Ryzyka (BfR) dla silikonów. Najważniejszy zapis? Elastomer silikonowy nie powinien oddawać więcej niż 0,5% lotnych składników organicznych, czyli substancji ulatniających się w wysokiej temperaturze, i nie więcej niż 0,5% składników dających się wyekstrahować. To zalecenie, a nie przepis.

Czy pomoże ograniczenie REACH z 2024 roku? Rozporządzenie (UE) 2024/1328 zakazuje od 6 czerwca 2026 roku wprowadzania do obrotu siloksanów D4, D5 i D6 w stężeniu od 0,1% – jako substancji, składnika innych substancji albo mieszanin. Unijna agencja chemiczna uznała je za substancje wzbudzające szczególnie duże obawy (SVHC), bo długo utrzymują się w środowisku i kumulują w organizmach. Gotowe wyroby, takie jak forma do pieczenia, w tym przepisie nie są wymienione.

Co właściwie przechodzi z formy

Silikon to długie łańcuchy krzemu i tlenu. Przy jego produkcji powstają też krótsze cząsteczki, zwane siloksanami cyklicznymi, oznaczane literą D i liczbą atomów krzemu w pierścieniu: D4, D5, D6 i dalej. Nie dodaje się ich celowo, to produkt uboczny. Właśnie one przechodzą do jedzenia albo ulatniają się do powietrza.

Punktem odniesienia w badaniach jest limit migracji globalnej z przepisów o tworzywach, czyli 60 mg na kilogram jedzenia – suma wszystkiego, co materiał oddaje. Dla silikonu nie jest wiążący, ale badacze się do niego porównują.

Pierwsze duże badanie opublikował w 2009 roku zespół Rüdigera Hellinga z saksońskiego urzędu kontroli żywności. Przy pieczeniu ciast, od pierwszego do dziesiątego użycia formy, migracja nie przekroczyła 21 mg/kg. Rosła razem z zawartością tłuszczu w cieście. W kolejnej pracy, z 2010 roku, ten sam zespół sprawdził inne potrawy. Pieczeń rzymska przekroczyła 60 mg/kg w pierwszym i trzecim podejściu, maksymalnie do 177 mg/kg. Potrawy na bazie mleka, nawet tłuste, dawały poniżej 2,4 mg/kg. Formy wchłaniały przy tym tłuszcz – do 8 g na kilogram silikonu.

Dlaczego utwardzanie jest kluczowe

Silikonową formę po uformowaniu można jeszcze wygrzać w fabryce, kilka godzin w wysokiej temperaturze. Ten etap nazywa się utwardzaniem końcowym albo temperowaniem i usuwa część lotnych siloksanów, zanim forma trafi do sklepu. Po wyglądzie tego nie poznasz.

Różnicę pokazuje badanie Eckardta i współpracowników z 2025 roku. Do kruchego ciasta upieczonego w 180°C przez 15 minut, w pierwszym cyklu, z formy bez utwardzania przeszło 153 mg/kg siloksanów od D4 do D13. Z identycznej formy utwardzonej – 9,5 mg/kg. Już Helling w 2010 roku zauważył, że formy nietemperowane, z zawartością lotnych związków 1,1%, oddawały znacznie więcej niż ich temperowane odpowiedniki.

Utwardzanie nie rozwiązuje jednak wszystkiego. Większe cząsteczki, powyżej D20, przechodziły do ciasta niemal niezależnie od niego: w trzecim cyklu łącznie 167 mg/kg. Nawet przy czekoladzie, w temperaturze najwyżej 45°C przez dwie godziny, migracja sięgnęła 21,5 mg/kg.

Nowa forma a używana

We wszystkich badaniach powtarza się ten sam kierunek: najwięcej oddaje forma nowa. Najdłuższy test przeprowadził znów zespół Hellinga w 2012 roku, w pizzerii, gdzie formy pracowały codziennie, nawet 1700 razy, czyli około 400 godzin w 180°C. Migracja do jedzenia spadła z 11–18 mg/kg do poziomu poniżej granicy wykrywalności, 1 mg/kg. Zawartość lotnych związków spadła z 0,44% do 0,14%.

Dwa szczegóły z tej pracy są szczególnie ciekawe. Nie zaobserwowano powstawania nowych siloksanów z rozpadu silikonu – uwalniało się tylko to, co forma miała od nowości. Z nowych form parowały siloksany, a z mocno zużytych już tylko składniki jedzenia, które silikon wcześniej wchłonął. Właściwości mechaniczne form prawie się nie zmieniły.

Siloksany w powietrzu kuchni

Większość lotnych siloksanów nie trafia do ciasta, tylko do powietrza. W badaniu Eckardta przez pięć pieczeń do jedzenia przeszedł około 1% początkowej ilości D5, a mniej więcej 98% odparowało.

Ile to znaczy w kuchni? Zmierzył to w 2019 roku Hermann Fromme z bawarskiego urzędu zdrowia i bezpieczeństwa żywności. Upiekł ciasta w 14 formach silikonowych, z Niemiec, Włoch i Chin, i w trzech metalowych. Zaraz po pieczeniu mediany stężeń w powietrzu wynosiły 301 µg/m³ dla D7, 212 µg/m³ dla D6 i 130 µg/m³ dla D8. Już drugie pieczenie w tej samej formie wyraźnie je obniżało. W cieście więcej siloksanów było przy brzegu niż w środku, a D4 i D5 występowały w bardzo małych ilościach. Autorzy zalecili, żeby formy używać dopiero po wstępnym oczyszczeniu i w temperaturach podanych przez producenta.

Podobny obraz dało badanie kanadyjskiego ministerstwa zdrowia (Health Canada) z 2025 roku na 25 produktach. Średnie stężenie w powietrzu podczas godzinnego pieczenia w 177°C sięgało 646 µg/m³ i szybko spadało po wyjęciu formy. Kolejne pieczenia dawały coraz mniej. Najwyższe narażenie w przeliczeniu na kilogram masy ciała wyliczono dla małych dzieci.

Jak przygotować i używać formy

Najkonkretniejsze zalecenia daje niemiecka centrala konsumencka Verbraucherzentrale NRW, powołując się na badania urzędów z Niemiec i Szwajcarii. Przed pierwszym użyciem formę trzeba opłukać, a potem wygrzać przez godzinę w 200°C, dobrze wietrząc kuchnię. Temperatury 200°C nie należy przekraczać, nawet jeśli producent podaje 230 albo 280 stopni. Formę, która wyraźnie pachnie, trzeba od razu reklamować zamiast ją wygrzewać.

A popularny „test szczypania”, czyli zgięcie silikonu i szukanie białych smug, które mają zdradzać tani wypełniacz? Znaleźliśmy go wyłącznie na blogach i w sklepach. Żadna z instytucji, których materiały czytaliśmy, go nie opisuje, a zalecenie BfR dopuszcza w silikonie wypełniacze. Test nie mówi też nic o tym, czy formę utwardzono w fabryce.

Silikon to niejedyny materiał do pieczenia z ograniczeniami. Kiedy wybrać papier albo matę zamiast folii, opisaliśmy przy folii aluminiowej i papierze do pieczenia, a szkło i ceramikę do piekarnika – przy naczyniach żaroodpornych. Podobną lukę między zapowiedzią przepisu a rzeczywistością znajdziesz w tekście o ołowiu w naczyniach ceramicznych. O wietrzeniu kuchni i tym, co realnie usuwa okap, piszemy przy kuchence gazowej i jakości powietrza, a o pirolizie, która też wymaga wietrzenia – przy czyszczeniu piekarnika.

Ten tekst referuje przepisy, zalecenia instytucji i wyniki badań. Nie jest poradą medyczną.

Najczęstsze pytania