W badaniu z Oregon State University sos pomidorowy po sześciu godzinach gotowania w nowej stali nierdzewnej zawierał do 26 razy więcej niklu niż ten sam sos ugotowany bez kontaktu ze stalą. Po sześciu kolejnych gotowaniach ta liczba spadła i się ustabilizowała, ale do zera nie doszła. Dla większości ludzi to ciekawostka, bo Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) uznaje nikiel z porządnej stali za marginalny wobec niklu w samym jedzeniu. Dla osób uczulonych na nikiel – a w europejskim badaniu było ich 14,5% – to już praktyczna informacja. Poniżej zebraliśmy, co wiadomo o tym, ile niklu i chromu oddają garnki ze stali nierdzewnej i od czego to zależy.

Garnki ze stali nierdzewnej: co jest w stali

Stal nierdzewna to stop żelaza z chromem, a w najpopularniejszych gatunkach także z niklem. Oznaczenie 18/10 odnosi się do udziału tych dwóch dodatków, czyli około 18% chromu i 10% niklu. Po co chrom? Tworzy na powierzchni niewidoczną warstwę tlenku, która chroni stal przed rdzą i zarazem ogranicza to, co metal oddaje do jedzenia. Nikiel nadaje stali strukturę zwaną austenityczną, czyli taką, która zwykle nie przyciąga magnesu.

Stal 18/0 niklu praktycznie nie ma. Ma za to strukturę ferrytyczną, czyli magnetyczną, i dlatego z niej robi się dna garnków pod indukcję. Magnes coś podpowie. Dowodem nie jest, o czym więcej przy patelniach do indukcji.

W garnku 18/10 nikiel siedzi w samym stopie. Część jego atomów może przejść do jedzenia, zwłaszcza zanim na nowej powierzchni ustabilizuje się warstwa tlenku.

Jakie limity obowiązują

Dla metali nie ma w Unii Europejskiej wiążących przepisów szczegółowych, co opisaliśmy przy garnkach aluminiowych. Punktem odniesienia jest przewodnik techniczny Europejskiej Dyrekcji ds. Jakości Leków (EDQM), działającej przy Radzie Europy. Podaje on tak zwane specyficzne limity uwalniania, czyli maksymalną ilość danego metalu, jaka powinna przejść z naczynia do kilograma jedzenia.

Dla niklu ten limit wynosi 0,14 mg/kg i nie zmienił się od pierwszego wydania z 2013 roku. Druga edycja z 2024 roku, oparta na rezolucji CM/Res(2020)9, zmieniła wartości dla chromu, manganu i talu oraz dodała cyrkon. Chrom poszedł w górę z 0,25 do 1 mg/kg, ale teraz dotyczy wyłącznie chromu trójwartościowego, czyli postaci, w której występuje w stali i w jedzeniu. Mangan, też obecny w części stali, zaostrzono z 1,8 do 0,55 mg/kg.

Ciekawe jest porównanie z innymi materiałami. Dla tworzyw sztucznych unijne rozporządzenie 10/2011 dopuszcza migrację niklu na poziomie 0,02 mg/kg, a więc siedem razy mniejszą niż dla metali. Woda pitna może mieć 20 µg niklu na litr, czyli równowartość 0,02 mg/kg.

Co zmierzyli badacze

Najczęściej cytowane badanie opublikowali w 2013 roku Kamerud, Hobbie i Anderson z Oregon State University w „Journal of Agricultural and Food Chemistry”. Sprawdzili trzy gatunki stali nierdzewnej i rondel ze stali, czas gotowania od 2 do 20 godzin, dziesięć kolejnych cykli gotowania i cztery handlowe sosy pomidorowe. Metale mierzono spektrometrią mas.

Po sześciu godzinach gotowania stężenie niklu w sosie wzrosło do 26 razy, a chromu do siedmiu razy, zależnie od gatunku stali. Przy dłuższym gotowaniu nikiel rósł 34-krotnie, a chrom mniej więcej 35-krotnie w porównaniu z sosem gotowanym bez stali.

Najważniejszy wynik dotyczy czasu używania garnka. Największe wzrosty dawała nowa stal. Z każdym kolejnym gotowaniem migracja spadała i ustabilizowała się po szóstym cyklu. Nawet w dziesiątym cyklu porcja 126 g sosu zawierała jednak średnio 88 µg niklu i 86 µg chromu pochodzących ze stali. Autorzy podsumowują, że stal nierdzewna bywa przeoczanym źródłem obu metali, a wkład zależy od gatunku stali, czasu gotowania i stopnia zużycia naczynia.

Trzeba pamiętać o warunkach tego badania. Sos pomidorowy jest kwaśny, a sześć czy dwadzieścia godzin gotowania to scenariusz skrajny, bliższy domowemu sosowi bolońskiemu na cały dzień niż zupie na obiad. Krótkie gotowanie wody czy makaronu to zupełnie inna sytuacja.

Co mówi EFSA

EFSA zaktualizowała ocenę niklu w jedzeniu i wodzie w 2020 roku, na podstawie ponad 47 000 wyników analiz. Ustaliła tolerowane dzienne pobranie (TDI), czyli ilość, którą można przyjmować codziennie przez całe życie bez obaw, na poziomie 13 µg na kilogram masy ciała. Punktem odniesienia była dawka 1,3 mg/kg dziennie, wyliczona z badań na szczurach, w których rosła liczba strat ciąży po zagnieżdżeniu zarodka. Po podzieleniu jej przez sto wyszło 13 µg.

Najwięcej niklu mają rośliny strączkowe, orzechy i nasiona oleiste. Średnie narażenie wahało się od około 1,6–1,9 µg/kg dziennie u osób starszych do 12,5–14,6 µg/kg u małych dzieci. U dorosłych i młodzieży nawet wysokie spożycie, liczone jako 95. percentyl, mieściło się w TDI. U małych dzieci i dzieci – na ogół nie.

O naczyniach EFSA pisze wprost. Migracja niklu z garnków i zastawy ze stali nierdzewnej dobrej jakości ma prawdopodobnie niewielkie albo żadne znaczenie wobec niklu obecnego w samym jedzeniu. Przy stali słabej jakości może jednak nie być pomijalna.

Alergia na nikiel

Tu zaczyna się sprawa, która dotyczy wielu ludzi. W europejskim badaniu EDEN Fragrance Study, opublikowanym w 2018 roku, przebadano testami płatkowymi 3119 losowo wybranych dorosłych w wieku 18–74 lat z Holandii, Niemiec, Włoch, Portugalii i Szwecji. Uczulenie na nikiel miało 14,5% z nich, na kobalt 2,1%, a na chrom 0,8%. Najwięcej uczulonych na nikiel było w Portugalii (18,5%), najmniej w Szwecji (8,3%).

Dla takich osób EFSA rozważa osobny scenariusz, nazywany ogólnoustrojowym kontaktowym zapaleniem skóry, i to on decyduje o tym, co dla uczulonych oznacza nikiel z jedzenia i z naczyń. To zaostrzenie wyprysku, które pojawia się nie po dotknięciu metalu, tylko po jego zjedzeniu. EFSA przyjęła tu jako punkt odniesienia najniższą dawkę, przy której obserwowano skutki (LOAEL), czyli 4,3 µg niklu na kilogram masy ciała jednorazowo. Dla osoby ważącej 70 kg to około 300 µg. Wniosek urzędu brzmi niewygodnie. Przy przeciętnym i wysokim jednorazowym spożyciu z samej diety zapas bezpieczeństwa u osób uczulonych budzi obawy. Szklanka wody wypita na czczo, rozważana osobno, obaw nie budzi.

Czy garnek przesuwa tę granicę? Nie liczymy tego za EFSA, bo urząd takiego wyliczenia dla naczyń nie podał. Zestawiamy tylko liczby: 88 µg niklu z porcji sosu z dziesiątego gotowania w badaniu z Oregonu i około 300 µg jako punkt odniesienia dla dorosłego. Decyzję, czy przy uczuleniu zmienić naczynia, warto skonsultować z alergologiem.

A stal 18/0, prawie bez niklu, albo zupełnie inny materiał? Pomiarów porównujących migrację niklu z garnków 18/0 i 18/10 do tego samego jedzenia nie znaleźliśmy, a EFSA nie wskazuje materiału, który rozwiązuje problem. Pewne jest tylko to, co pokazało badanie z Oregonu: najwięcej oddaje nowa stal przy długim gotowaniu kwaśnych potraw.

Ekspres do kawy i odkamienianie

W opinii EFSA jest szczegół, którego w poradnikach o garnkach nie ma. Ekspresy do kawy zwykle oddają mało niklu. Jednak po odkamienianiu w dwóch z ośmiu badanych maszyn stężenie w kawie przekroczyło limit i sięgnęło 780 µg/kg, czyli ponad pięć razy więcej niż 0,14 mg/kg. Autorzy badania podkreślali znaczenie dokładnego płukania po odkamienianiu. Środki do odkamieniania i to, jak działają, opisaliśmy przy odkamienianiu czajnika.

Jak używać garnków ze stali

Poniższe zasady wynikają z opisanych badań. Nie zastępują zaleceń lekarza.

Przy pierwszej zasadzie jedno zastrzeżenie. Badanie nie sprawdzało, czy „przegotowanie” nowego garnka z wodą czy octem przyspiesza stabilizację – to popularna rada, ale jej skuteczności w liczbach nie znaleźliśmy. Wiadomo tylko tyle, że kolejne cykle gotowania kwaśnego sosu zmniejszały migrację.

Coś oddają też inne materiały. Porównanie z aluminium, ceramiką i melaminą znajdziesz w tekstach o garnkach aluminiowych, ołowiu w naczyniach ceramicznych i naczyniach melaminowych. Jeśli kompletujesz garnki, dobór kształtu pod potrawę opisujemy przy garnku do zupy, makaronu i gulaszu, a przypaloną stal czyścimy tak, jak w poradniku o przypalonym garnku.

Ten tekst referuje opinie instytucji i wyniki badań. Nie jest poradą medyczną.

Najczęstsze pytania